Chili con Carne

Ingrediënten

• Chilipuree
• 50 g gedroogde ancho-pepers (ca. 4)
• 25 g gedroogde guajillo-pepers (ca. 3)
• 25 g gedroogde pasilla-pepers (ca. 5)
• 25 g gedroogde gerookte chipotle-pepers (ca. 4)
• 6 tenen knoflook ongepeld
• 1 tl honing
• Stoofpot
• 1.5 kg rundvlees voor stoofvlees in blokjes van 2 cm, bijvoorbeeld sukade, riblappen of runderlappen
• 4 el reuzel of plantaardige olie (ca. 60 g)
• 1 grote gele ui in kleine blokjes
• 2 tl gemalen komijn
• 500 ml runderbouillon zonder zout
• 1 tl gedroogde oregano
• 2 el maismeel of fijngemalen tortillachips
• Op smaak brengen
• 1 verse peper bijvoorbeeld Spaanse peper of habanero, optioneel
• 0.5 tl cayennepeper alleen als je geen verse peper gebruikt
• 1 el bruine suiker
• 1 el rode wijnazijn
• 50 g pure chocolade minstens 85%, optioneel
• 1-2 kopjes espresso optioneel
• zeezout
• versgemalen zwarte peper

Bereiding

Let op: hoeveelheden in de stappen gelden voor 5 porties. Alleen de ingrediëntenlijst is omgerekend.

1. Rooster de gedroogde pepers in porties in een droge koekenpan of grillpan op hoog vuur, 30 tot 45 seconden per kant, tot ze bruin zijn maar niet verbrand. Rooster daarna de knoflook in de schil in dezelfde pan, ongeveer 3 minuten, tot er bruine plekjes op zitten.
2. Snijd de pepers in de lengte door en verwijder steeltjes en zaadjes. Leg ze in een hittebestendige kom, giet er kokend water over en laat ze 45 minuten weken. Houd ze onder water met een bordje of zeef.
3. Pel de knoflook. Pureer de knoflook met de geweekte pepers, 500 ml van het weekvocht, een halve eetlepel zout, een halve theelepel peper, de honing en eventueel de espresso tot een gladde massa. Wrijf de puree door een zeef.
4. Smelt een eetlepel reuzel of olie in een zware braadpan en bak het vlees in porties met peper en zout rondom bruin, 5 tot 7 minuten per portie. Houd de pan goed heet en bak maar één laag tegelijk. Bewaar het aangebakken vlees in een kom.
5. Zet het vuur middelhoog en fruit de ui zachtjes in de laatste lepel vet. Bak de komijn mee tot die gaat geuren, voeg de chilipuree toe en laat 15 minuten zachtjes pruttelen.
6. Voeg de bouillon en de oregano toe en breng zachtjes aan de kook. Roer het maismeel met wat water tot een papje, roer dat erdoor en doe het vlees terug in de pan. Laat afgedekt 3 uur zachtjes sudderen, liever niet hard koken. Je kunt de pan ook in een oven van 100 °C zetten.
7. Is het vlees na minstens drie uur zacht? Haal dan het deksel van de pan en laat de chili inkoken tot de dikte die je lekker vindt: nat of juist droog.
8. Pureer de verse peper met wat water en gebruik die puree om de hitte af te stellen. Roer de chocolade in stukjes erdoor en breng op smaak met bruine suiker, azijn, zout en zwarte peper. Laat de chili minstens een uur warm staan zodat de smaken versmelten, of laat hem afkoelen en bewaar hem een nacht.