Kerntemperaturen
Wanneer is vlees of vis gaar? Meet de kerntemperatuur.
Wanneer weet je of je vlees of vis gaar is?
Je kunt natuurlijk als een amateur tijdens het BBQ-en af en toe even naar je vlees of vis kijken, of nog erger je vlees snijden om naar de kleur te kijken. Iedere BBQ-pro weet “Looking ain’t cooking”! De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten.
Kernthermometers zijn er in vele vormen en maten. Grofweg heb je de thermometer voor af en toe gebruik tijdens het koken en de thermometer die continue in het vlees zit voor langdurige bereidingen.
De juiste kerntemperatuur wil je weten om 2 redenen: het bepaalt hoe gaar je vlees of vis is, en je weet op deze manier zeker dat alle aanwezige bacteriën gedood zijn. Het laatste wat je wil is dat jij of je gasten ziek worden van jouw BBQ-kunsten.
De juiste manier op de kerntemperatuur te meten
Je steekt de thermometer altijd in het dikste gedeelte van het vlees. Let hierbij erop dat je niet te dicht op het bot zit of op het vet. Bij het bot geeft de thermometer een te hoge temperatuur aan en rond vet vet juist te laag.
Video: How to Properly Use a Meat Thermometer (op YouTube)
Het laten rusten van vlees
Wanneer je een stuk vlees van de BBQ haalt moet je dit altijd even laten rusten. Dit doe je zodat alle sappen door het gehele stuk vlees gaan. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees: Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke Porterhouse mag gerust 10 minuten blijven liggen, maar een hele lamsbout van een kilo of 2 moet bijvoorbeeld wel 20 tot 30 minuten rusten.
Let er op dat er een verschil bestaat tussen de kooktemperatuur en de temperatuur van je gerecht aan het einde van het nagaren. De kerntemperatuur van een stuk vlees of vis stijgt meestal nog tussen de 1 en 5 graden tijdens het laten rusten van het vlees, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en het temperatuurverschil tussen de kern en de buitenkant. Bij hele dikke stukken vlees kan dit oplopen tot wel 10 graden, houdt hier dus goed rekening mee.
Overzicht van kerntemperaturen
Hieronder staat een lijst weergeven die lang niet alle typen vlees en vis weergeeft. Deze lijst wordt continue uitgebreid.
Kerntemperatuur Rund- en Lamsvlees
| Vlees- / vissoort | Kerntemperatuur | Benaming | Omschrijving |
|---|---|---|---|
| Rollade Braadstuk Steak Vlees aan het bot |
50-52° | Rare / Saignant | Kern is helder roos, rosé aan het buitenste gedeelte |
| Rollade Braadstuk Steak Vlees aan het bot |
55-58° | Medium rare | Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte |
| Rollade Braadstuk Steak Vlees aan het bot |
60-63° | Medium / à point | Kern is licht rosé buitenste gedeelte is bruinig |
| Rollade Braadstuk Steak Vlees aan het bot |
65-67° | Medium well | Kern is grijs |
| Rollade Braadstuk Steak Vlees aan het bot |
>70° | Well done / Bien cuit | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Gehakt | >70° | Well done / Bien cuit | Gelijkmatig grijs-bruin |
Kerntemperatuur Varkensvlees
| Vlees- / vissoort | Kerntemperatuur | Benaming | Omschrijving |
|---|---|---|---|
| Rollade Vlees aan het bod |
60-63° | Medium / à point | Kern is licht rosé buitenste gedeelte is bruinig |
| Rollade Vlees aan het bod |
>70° | Well done / Bien cuit | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Ribben Schouder Gehakt |
>70° | Well done / Bien cuit | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Ham (rauw) | >70° | Blank roze | |
| Ham (voorgegaard) | 60-63° | Blank roze |
Kerntemperatuur alle soorten vlees
| Vlees- / vissoort | Kerntemperatuur | Benaming | Omschrijving |
|---|---|---|---|
| Worst, farce vulling (voor gegaard) |
>70° | Well done / Bien cuit | Gelijkmatig grijs-bruin |
Kerntemperatuur Kip en kalkoen
| Vlees- / vissoort | Kerntemperatuur | Omschrijving |
|---|---|---|
| Vlees | 70-72° | Sappen worden helder |
| Vulling (Voor gegaard) | 70-72° | Sappen worden helder |
Kerntemperatuur vis
| Vlees- / vissoort | Kerntemperatuur | Omschrijving |
|---|---|---|
| Heel Gefileerd Steaks |
60° | Vlees is niet doorzichtig en valt makkelijk uit elkaar |
| Tonijn Merlin Zwaardvis |
52° | Medium-rare bereiden, anders worden deze vissen droog en verliezen smaak |
Kerntemperatuur schaaldieren
| Vlees- / vissoort | Bereidingstijd | Omschrijving |
|---|---|---|
| Tiger prawn medium, gekookt | 3-4 minuten | Medium-rare bereiden anders wordt het droog en verliest het smaak. |
| Tiger prawn medium, gekookt | 5-7 minuten | Medium-rare bereiden anders wordt het droog en verliest het smaak. |
| Tiger prawn medium, gekookt | 7-8 minuten | Medium-rare bereiden anders wordt het droog en verliest het smaak. |
| Gekookte kreeft (heel), 500 gr | 12-15 minuten | Vlees moet rood zijn aan de buitenkant en ondoorzichtig in de kern. |
| Oven gegrilde kreeft (heel), 500 gr | 3-4 minuten | Vlees moet rood zijn aan de buitenkant en ondoorzichtig in de kern. |
| Gestoomde kreeft (heel), 500 gr | 15-20 minuten | Vlees moet rood zijn aan de buitenkant en ondoorzichtig in de kern. |
| Kreeftstaarten gebakken | 15 minuten | Vlees moet rood zijn aan de buitenkant en ondoorzichtig in de kern. |
| Kreeftstaarten oven gegrild | 9-10 | Vlees moet rood zijn aan de buitenkant en ondoorzichtig in de kern. |
Kerntemperatuur schelpdieren
| Vlees- / vissoort | Bereidingstijd | Omschrijving |
|---|---|---|
| Gebakken Coquilles st. Jaques, zonder schelp | 3-4 minuten | Melkwit, ondoorzichtig en stevig |
| Gebakken Coquilles st. Jaques, in halve schelp | 5-7 minuten | Melkwit, ondoorzichtig en stevig |
| Mosselen Vongole Oesters |
Totdat de schelp opent. Schelpdieren waarvan de schelp niet opent weggooien |